‘Ik ruik wel iets, maar ik weet niet wat.’ Dat is de meest gehoorde zin op een proeverij. Aroma’s herkennen is geen aangeboren talent, maar een kwestie van oefenen en ordenen. De beste truc: deel wat je ruikt in drie groepen in.
Primaire aroma’s: uit de druif
Primaire aroma’s komen van de druif zelf en uit de gisting. Ze vormen het hart van jonge wijn.
- Groen fruit en citrus: appel, peer, citroen, limoen, grapefruit. Typisch voor frisse witte wijn zoals Chablis of Albariño.
- Steen- en tropisch fruit: perzik, abrikoos, ananas, mango, passievrucht. In rijpere witte wijn zoals Viognier.
- Rood fruit: aardbei, framboos, kers. In lichte rode wijn als Bourgogne.
- Zwart fruit: braam, zwarte bes, pruim. In volle rode wijn als Malbec.
- Bloemen, kruiden en specerijen: rozen, viooltjes, gras, munt, zwarte peper.
Secundaire aroma’s: uit de kelder
Secundaire aroma’s ontstaan door keuzes van de wijnmaker. Rijping op gist geeft brood, brioche en toast, zoals in Champagne. Malolactische gisting geeft boter en room. Eikenhout geeft vanille, kokos, toast en kruidnagel.
Tertiaire aroma’s: uit de tijd
Tertiaire aroma’s ontstaan tijdens rijping op fles of vat. Vers fruit wordt gedroogd fruit, en er komen geuren bij als leer, tabak, paddenstoel, bosgrond, honing, noten en bij riesling petrol. Een Rioja reserva of tawny port zijn goede voorbeelden.
Zo train je je neus
- Ruik bewust in het dagelijks leven. Ruik aan fruit, kruiden en specerijen in de supermarkt en benoem ze hardop.
- Vergelijk twee wijnen tegelijk. Verschillen vallen meer op dan losse geuren.
- Ruik in stappen. Eerst kort zonder walsen, dan na het walsen. Neem korte snuiven in plaats van één lange.
- Werk van grof naar fijn. Eerst ‘fruit’, dan ‘rood fruit’, dan ‘framboos’.
- Schrijf het op. Een proefnotitie dwingt je om woorden te kiezen.
Goede oefenwijnen
Begin met wijnen met een duidelijke neus. Nieuw-Zeelandse sauvignon blanc (passievrucht, gras), gewürztraminer (lychee, rozen), Beaujolais (kers, banaan) en Rioja crianza (aardbei, vanille). Bij elke stijl in het periodiek systeem staan de typische aroma’s per groep onder ‘Zo proef je hem’.
