Versterkte wijn is wijn waaraan druivenalcohol is toegevoegd. Dat klinkt eenvoudig, maar het moment van versterken en de manier van rijpen leveren een verbazend breed palet op: van kurkdroog en ziltig tot zoet als stroop. De twee bekendste families zijn sherry en port.
Sherry: droog tenzij anders vermeld
Sherry komt uit de driehoek rond Jerez in Zuid-Spanje en wordt vooral gemaakt van de druif palomino. De wijn wordt na de gisting versterkt, dus droog. Het verschil zit in de rijping: met of zonder flor, een laag gist die de wijn tegen zuurstof beschermt. Alle sherry rijpt in een solera.
- Manzanilla: rijpt onder flor in Sanlúcar de Barrameda. Lichtst en ziltigst, met kamille.
- Fino: rijpt onder flor, bleek en kurkdroog met amandel en brood.
- Amontillado: eerst onder flor, daarna oxidatief. Amber, notig en ziltig.
- Oloroso: rijpt zonder flor, volledig oxidatief. Bruin, droog, walnoot en leer.
- Pedro Ximénez: van in de zon gedroogde druiven, extreem zoet met rozijn, vijg en koffie.
Port: zoet door vroeg versterken
Port komt uit de Douro-vallei in Noord-Portugal. Hier wordt de wijn tijdens de gisting versterkt. De gist stopt, en een groot deel van de druivensuiker blijft over. Port is daarom zoet, met zo’n 20 procent alcohol.
- Ruby en vintage port: kort gerijpt, dieprood, met zwart fruit en tannine. Vintage port komt uit één topjaar en kan decennia rijpen.
- Tawny port: lang gerijpt in kleine vaten, waardoor de kleur tawny wordt. Notig, karamel en gedroogd fruit.
En verder
- Madeira: verhit tijdens het rijpen, met zeer hoog zuur en karameltonen. Bijna onverwoestbaar.
- Banyuls: een Franse zoete rode wijn van grenache, zachter dan port. De klassieker bij chocolade.
- Muscat de Beaumes-de-Venise: zoete, geurige versterkte muscat uit de Rhône.
Serveren
Fino en manzanilla drink je goed gekoeld als aperitief, liefst uit een open fles van hooguit een paar dagen oud. Amontillado en oloroso iets minder koud, bij noten, oude kaas of paddenstoelen. Port en Pedro Ximénez schenk je op kelder- tot kamertemperatuur bij kaas of dessert.
Proeftip
Zet fino, amontillado en oloroso naast elkaar: in drie glazen zie je de invloed van flor en zuurstof. Een betere les over rijping bestaat bijna niet. Zet ze op je proeflijst en print er proefformulieren bij.
