IJswijn wordt gemaakt van gezonde druiven die aan de rank blijven hangen tot het vriest. In Duitsland moet het bij de oogst minimaal min zeven graden zijn; vaak wordt ’s nachts geplukt. In bevroren toestand geperst blijft het water als ijs achter en vloeit alleen een klein beetje sterk geconcentreerd sap. De wijn is zoet, met intens zuiver fruit van perzik, abrikoos, ananas en honing, en hoog zuur. Canada (Niagara) is de grootste producent.
